Olika ostar
Ostar kan klassificeras enligt mycket olika parametrar. Vissa ostar är saltare, andra har en sötaktigare smak. Det finns mjuka ostar med hög vattenhalt och mycket hårda ostar med låg fuktnivå. Det finns feta ostar och magrare sådana som även passar i en viktväktares kost. Ostar kan ha mycket olika pipbildning. Några estniska ostsorter med „spetsliknande“ pipbildning är Hiirte och Vene. De estniska konsumenternas favoriter Eesti Juust och Hollandi Leibjuust kännetecknas av få små hålrum. Den sötaktiga emmentalerosten har hasselnötsstora hål, den mjuka Cheddar och den särskilt hårda Parmigiano Reggiano däremot har inga hål.
Lagringstiden avgör mycket
Enligt lagringsnivån delas ost in i olagrade eller lagrade ostar och färskost. Färskostar såsom t ex Mozzarella och Ricotta, krämiga färskostar och milda getostar utan mögel är bäst strax efter framställningen. Lagrade ostar uppnår sin perfekta smak först efter en kortare eller längre lagring.
Bakterier och ost – en utmärkt kombination
Enligt bakterier i syrningskulturen som påverkar osten under lagring delas ostar in i tre huvudgrupper. Dessa grupper är följande, med några exempel som saluförs i Estland –
- ostar framställda med hjälp av mjölksyrabakterier. Gruppen inkluderar halvhårda ostar som tillverkas i Estland såsom Traditsiooniline Eesti Juust, Hollandi Leibjuust Originaal, Hiirte Juust och Vene Juust. Dessutom ingår även schweizarnas stolthet Emmentaler, italienska hårda delikatessostar och många andra ostfavoriter i denna grupp.
- ostar framställda med hjälp av mögelsvampar. Gruppen inkluderar de världskända Brie och Camembert, Roquefort, Blue Stilton, Gorgonzola, även mögelostar kända bland våra konsumenter såsom Regina, Royal Blue och Bavaria osv.
- kittostar med tvättad (våtbehandlad) yta, framställda med speciella kittbakterier. Gruppen inkluderar främst franska gourmetostar med ganska aggressiv doft och krämig konsistens såsom Muster, Livarot osv.
Ostar kan även delas in enligt ursprunget men det är mindre praktiskt för andra än riktiga kännare.