Erilaisia juustoja

Juustot voidaan lajitella useiden eri tekijöiden perusteella. Juustot voivat olla suolaisempia tai makeampia, pehmeitä, kosteuspitoisuudeltaan korkeita pehmeitä juustoja tai kovia juustoja, joiden kosteuspitoisuus on vastaavasti hyvin matala. Juustot voivat olla rasvaisia tai vähärasvaisia, jotka sopivat linjoistaan huolehtiville. Myös juustojen reiät ovat erilaisia. "Pitsimäisiä" virolaisia juustoja ovat esimeriksi Hiirte ja Vene -juustot. Pienireikäisiä ovat suosisut virolaiset Eesti juust -juusto ja Hollandi Leibjuust -juustot. Muita juustoja ovat pähkinänkokoisilla rei'illä varustettu mieto Emmental ja reiätön kiinteä Cheddar tai vaikkapa erittäin kova Parmigiano Reggiano.

Kypsyysaste kertoo paljon

Kypsyysasteen mukaan juusto jaetaan keskeneräisiin eli tuoreisiin ja valmiisiin kypsiin juustoihin. Tuorejuustot, kuten Mozzarella, Ricotta, kermaiset sulatejuustot ja miedot homeettomat vuohenjuustot ovat parhaimmillaan heti valmistamisen jälkeen. Kypsyvien juustojen todellinen maku saavutetaan vastan lyhyemmän tai pidemmän kypsymisajan jälkeen.

Bakteerit ja juustot – erinomainen yhdistelmä

Juustot voidaan jakaa valmistukseen vaikuttavien bakteereiden mukaan kolmeen pääryhmään. Virolaisista kaupoista löytyy seuraaviin ryhmiin kuuluvia juustoja:

• maitohappobakteereiden avulla valmistettavat juustot. Tähän ryhmään kuuluvia virolaisia juustoja ovat puolikovat juustot (Traditsiooniline Eesti Juust, Hollandi Leibjuust Originaal, Hiirte- ja Vene Juust) ja myös sveitsiläisten merkkijuusto Emmental, italialaiset kovat erikoisjuustot sekä myös useat muut virolaiset suosikkijuustot.
• homesienen avulla valmistettavat juustot. Tällaisia juustoja ovat Brie ja Camembert, Roquefort, Blue Stilton, Gorganzola sekä virolaisista juustoista Regina ja Royal Blue sekä Bavaria -homejuustot jne.
• limabakteereiden avulla valmistettavat juustot eli juustot, joiden pinta on pesty tai käsitelty. Tällaisia juustoja ovat esimerkiksi tuoksultaan erittäin voimakkaat ja koostumukseltaan kermaiset ranskalaiset gourmet-juustot, kuten esimeriksi Muster, Livarot jne.

Juustot voidaan jaotella myös alkuperämaan mukaan, mutta tämä edellyttää jo perusteellisempaa juustoihin perehtymistä ja siitä on apua lähinnä todellisille juustonystäville.